Case Study

Terre Frumentarie: Case Study n.1

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Terre Frumentarie: Case Study n.1 

A cura di Dario Ruggiero (autore del sito www.lteconomy.it), con la collaborazione di Giuseppe Li Rosi (Proprietario dell'azienda Terre Frumentarie) - Ottobre 2014

 

Premessa

Prima che incontrassi Giuseppe Li Rosi non avrei mai immaginato che potessero esistere tante varietà di grano e che tali varietà fossero strettamente legate alle caratteristiche territoriali e climatiche dei luoghi in cui si sono sviluppate. Non sapevo che la qualità del “glutine” (la sostanza che permette di trasformare la farina in pasta, pane etc…) variasse di grano in grano e che il glutine del “grano autoctono” (il grano caratteristico di un determinato territorio) fosse di gran lunga più digeribile rispetto al glutine del “grano convenzionale” (il grano con cui viene prodotta la pasta che troviamo normalmente in commercio). Infine, non sapevo che coltivare grani non autoctoni potesse danneggiare la fertilità del terreno, in quanto si tratta di varietà che non si sono co-evolute insieme a quel particolare territorio e che necessitano di supporti chimici.

“Terre Frumentarie” è un esperimento eco-aziendale di notevole interesse. Essa punta a: 1) produrre cibo di qualità, altamente spendibile sul mercato; 2) conservare o migliorare la fertilità dei terreni, utilizzando tecniche di coltivazione biologiche e metodi agricoli molto innovativi. Per quanto riguarda il primo aspetto (produrre cibo di qualità), “Terre Frumentarie” coltiva esclusivamente grani antichi siciliani, le cui qualità nutrizionali e digestive sono ampiamente superiori a quelle che si riscontrano nei grani moderni. Per quanto riguarda il secondo aspetto (conservare e migliorare la fertilità dei terreni), invece, l’agricoltura biologica, la precessione culturale e la tecnica del Miglioramento Genetico Evolutivo assicurano la conservazione e il miglioramento della fertilità dei terreni.

La Long Term Economy attribuisce valore a tutte quelle iniziative che puntano a conservare o ad incrementare il valore (specie in termine di capitale naturale) di un determinato bene/territorio in un’ottica di lungo periodo. Li Rosi è riuscito a coniugare l’esigenza di produrre beni che “hanno uno sbocco di mercato” (e quindi economicamente sostenibili) con l’esigenza di preservare e aumentare il valore del territorio in un’ottica di lungo periodo (la fertilità dei terreni nell’azienda di Li Rosi viene conservata e/o aumentata; e il prodotto di qualità ne innalza il valore economico). Proprio per questo motivo considero “Terre Frumentarie” un ‘azienda rispettosa dei valori insiti nella Long Term Economy. L’azienda di Li Rosi merita a tutti gli effetti l’appellativo di “azienda pro-Long Term Economy.”                    

                             Dario Ruggiero,
(Fondatore e Responsabile del sito www.lteconomy.it

 

Raddusa (CT), 9 Agosto 2014: A sinistra Giuseppe Li Rosi (proprietario dell’azienda “Terre Frumentarie” - http://www.terrefrumentarie.it/); a destra Dario Ruggiero (Autore del sito www.lteconomy.it)


Ringraziamenti

I migliori ringraziamenti per la realizzazione di questo caso Studio vanno al Dr. Giuseppe Li Rosi (proprietario dell'azienda Terre Frumentarie) e al Dr. Gianfranco Venora, Direttore della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia (Caltagirone, Sicilia)  

 
INDICE
 
Premessa
Terre Frumentarie: breve descrizione dell'azienda
La storia
Le tipologie di grano
La tecnica del "Miglioramento Genetico Evolutivo"
La Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia
Il network di Terre Frumentarie: "Terre e Tradizioni" e le 35 aziende siciliane
Le prospettive future di Terre Frumentarie

 


Terre Frumentarie: breve descrizione dell'azienda

Descrizione

"Terre Frumentarie" è un'azienda cerealicola individuale, con sede a Raddusa, in provincia di Catania, e condotta da Giuseppe Li Rosi. Essa è costituita da circa 220 ettari, di cui 2,5 ettari di uliveto, 4 di ficodindieto e la restante parte di "seminativo." I circa 200 ettari utilizzati per la semina vengono distinti anno per anno in due sezioni, destinate rispettivamente alla semina dei cereali e alla semina delle leguminose; ciò per fare la cd. "precessione culturale," ossia l'alternanza delle colture – un anno grano e un anno leguminose – per la conservazione della fertilità del terreno.


Le caratteristiche peculiari

Le principali caratteristiche di Terre Frumentarie sono due: 1) Terre Frumentarie coltiva esclusivamente "grani locali" (introdotti nel 2000); 2) tali grani vengono coltivati utilizzando "metodi biologici" con l'obiettivo di conservare la fertilità e la resilienza del territorio. Dopo un'accurata selezione, Giuseppe Li Rosi ha scelto di coltivare nelle propria azienda i seguenti grani antichi siciliani: Timilìa, Farro Lungo e Maiorca.
Da tre anni l'azienda conduce la sperimentazione del cd. "Miglioramento Genetico Evolutivo," un modello agricolo che consiste nel mettere a coltivazione una miscela di migliaia di sementi di diversa varietà al fine di selezionare il mix di sementi che meglio si adatta alle caratteristiche del terreno e al microclima territoriale (si veda l'apposita sezione). Dei 100 ettari destinati alla produzione di cereali, circa 50 ettari sono destinati alla Timilìa, 20 alla Maiorca, 15 al Farro Lungo e 15 al Miglioramento Genetico Evolutivo (MGE).


La filiera e il mercato

Il prodotto finito di "Terre Frumentarie" è "la farina," creata esclusivamente con il grano da essa coltivato. La farina è venduta ad un unico cliente che è "Terre e Tradizioni" che provvede alla produzione e alla vendita dei prodotti finiti (Pasta, biscotti etc...) (si veda l'apposita sezione). "Terre Frumentarie," inoltre, dal 2015 assicurerà a "Terre e Tradizioni" il "font" delle sementi in purezza (la base da cui si parte per moltiplicare i semi). Terre Frumentarie è una ditta individuale con un unico dipendente fisso e alcuni collaboratori stagionali. Essa realizza un fatturato annuale di circa 100mila euro. Le fasi produttive sono così programmate: 1) periodo di semina (novembre-febbraio); 2) raccolta (giugno-luglio); 3) preparazione per la semina (agosto-ottobre).

 

 Terre Frumentarie e la sua filiera produttiva  
 Fonte: LTEconomy, ricostruzione su intervista a Giuseppe Li Rosi (Agosto 2014)
 

La storia

L’idea

Giuseppe Li Rosi ha ereditato l’azienda agricola di produzione cerealicola di tipo familiare da suo padre. L’idea di ricercare un modo alternativo di fare agricoltura è emersa verso la fine degli anni “90 quando Li Rosi capì che, al fine di cambiare il modello agricolo, avrebbe non solo dovuto applicare “processi produttivi differenti,” ma avrebbe dovuto anche usare “sementi diverse” da quelle convenzionali: l’utilizzo della semente convenzionale non avrebbe consentito l’applicazione di un metodo di produzione totalmente biologico; infatti, nel suo processo di crescita, essa richiede l’uso di prodotti chimici per la concimazione e per il controllo dei parassiti.
 
 
L’introduzione dei primi semi antichi

Fu per questo motivo che, Li Rosi, nel 2000 (quando non era ancora proprietario dell’azienda, ma la conduceva insieme a suo padre) si rivolse alla banca di germo-plasma “della Stazione di Granicoltura di Caltagirone” (si veda l’apposita sezione) per la fornitura dei campioni di “grani autoctoni” necessari all’avvio del proprio progetto. E’ così che parte degli ettari di terreno destinati alla produzione cerealicola iniziarono ad ospitare le prime sementi di Timilìa, di Maiorca e di Farro Lungo.
 
 
La produzione va a regime

Nel 2005
Li Rosi ha ereditato parte dei Terreni ed è diventato, insieme alla madre, proprietario dell’intera azienda. Il marchio “Terre Frumentarie” è nato nel 2010 e, tra il 2011 e il 2012, tutta la produzione dell’azienda è stata riservata ai “grani antichi.” Con la nascita del marchio è stata attivata una spinta commerciale maggiore e, attraverso la partnership con aziende del Centro-Italia attive nel comparto biologico, è nato il marchio “Terre e Tradizione,” produttore e distributore dei prodotti creati utilizzando la farina che origina nell’azienda di Li Rosi e nelle altre 35 aziende siciliane che fanno parte del network produttivo di Terre e Tradizioni. 


Terre Frumentarie: storia e pietre miliari
Fonte: LTEconomy, ricostruzione su intervista a Giuseppe Li Rosi (Agosto 2014)
 
 
Le tipologie di grano

La peculiarità dei grani antichi

Il grano antico (o grano autoctono) è la tipologia di grano che è nata è si è sviluppata (in un’ottica co-evolutiva) in un determinato territorio; in altre parole è il grano che meglio si presta ad essere coltivato in tale territorio. In Sicilia, secondo la stazione di germo-plasma di Caltagirone (si veda l’apposita sezione), sono state individuate più di 50 varietà di grani antichi. 

Date le sue caratteristiche, il grano antico non ha bisogno dei tanti input (fertilizzanti, concimi) e delle lavorazioni di cui necessita il grano convenzionale (o moderno); inoltre, grazie alla sua maggiore biomassa (il grano moderno è alto appena 90 cm, mentre il grano autoctono va da 1,5 a 2,2 metri), riesce meglio a resistere agli effetti negativi delle malerbe. Il grano antico ha una capacità di radicare maggiore rispetto ai grani moderni perché deve sostenere un fusto più alto; il che gli consente di accedere a micronutrienti normalmente non accessibili ai grani moderni. 

Un’altra peculiarità del grano antico rispetto a quello moderno riguarda la “qualità del glutine:” nei grani moderni il glutine è classificato come “forte/tenace” (i grani moderni sono stati progettati in modo tale da meglio soddisfare le esigenze dell’industria della pasta che ha richiesto un tipo di glutine sempre più tenace per velocizzare i processi produttivi), mentre il glutine dei grani autoctoni è classificato come “debole/scarso” (o addirittura scadente). In sostanza, il glutine del grano antico è molto più “soffice ed elastico,” un glutine al quale il nostro intestino si è abituato ormai già da 9.000 anni.

La produttività (in termini di quantità di grano per ettaro) in  un’azienda che decide di coltivare grani antichi in modo biologico si abbatte di circa il 50%. Ciò nonostante, i margini di guadagno non si riducono; anzi, essi aumentano grazie a due elementi:

1)      Abbattimento dei costi: per produrre il grano locale il coltivatore non deve rivolgersi a nessun fornitore: ha il seme in azienda; non ha bisogno di concimarlo chimicamente, ne di difenderlo con i diserbanti. Ne consegue un abbattimento notevole dei costi.
2)      Premium Price: data la sua qualità, il grano antico può essere venduto a un prezzo maggiore rispetto al grano moderno. Il premium price riesce a più che compensare le perdite di ricavo generate dalla minore produttività. I ricavi dell’azienda, in sostanza, non subiscono una riduzione.
 
 
I grani antichi coltivati in "Terre Frumentarie"

“Terre Frumentarie” destina il 50% della produzione cerealicola alla Timilìa, il 20% alla Maiorca, il 15% al Farro Lungo e il 15% al Grano Evolutivo. 


Terre Frumentarie: area destinata alla produzione cerealicola suddivisa per tipologia di grano antico
                              Fonte: LTEconomy, ricostruzione su intervista a Giuseppe Li Rosi (Agosto 2014)


La Timilìa

La Timilìa
è una delle varietà di grano più antiche della Sicilia; è un grano marzuolo (ossia può essere seminato anche a marzo), in tre mesi arriva a dare i propri raccolti e può essere seminato anche in terreni marginali (non ha bisogno di ricevere grandi input). La farina generata dalla Timilìa ha una grandissima versatilità: essa può essere utilizzata per produrre diversi tipi di alimenti (biscotti, pizze, dolci, pasta e pane). La Timilìa occupa il 50% dei terreni adibiti alla semina cerealicola in Terre Frumentarie. Li Rosi ha privilegiato la produzione di Timilìa nei suoi raccolti, perché, rispetto agli altri grani, essa ha ricevuto un maggiore apprezzamento dal mercato, per effetto del suo profumo, del sapore e della sua lavorabilità che permettono di creare prodotti molto graditi anche dalla clientela più selezionata. 
 
 
La Maiorca

La Maiorca
è il grano tenero per antonomasia in Sicilia, tanto è vero che nelle ricette antiche siciliane di dolci non si parla di farina “00” o “0”, ma viene citata la Maiorca. Come la Timilìa, la Maiorca, per crescere, non ha bisogno di grandi input; è leggermente più produttiva della Timilìa; ha una spiga mutica (non è aristata) e il chicco ha un colore molto chiaro, che si avvicina al bianco. Dalla Maiorca viene generata una farina molto soffice, ritenuta dai pasticcieri la migliore farina in circolazione per poter fare dolci, biscotti e torte. La Maiorca era ricercatissima anche per fare le ostie. La Maiorca occupa il 20% dei terreni adibiti alla semina cerealicola in Terre Frumentarie.
 
 
Il Farro Lungo

Il Farro Lungo è la varietà di grano più antica della Sicilia, tanto è vero che in alcune zone viene anche chiamato “settecentanni.” Con il Farro Lungo è possibile produrre un’ottima pasta e un ottimo pane. Pur avendo un indice di glutine leggermente superiore alla Maiorca e alla Timilìa (35-40), tale indice è del 50% inferiore a quello normalmente riscontrato nei grani moderni (80-95), per cui anche il Farro Lungo risulta altamente digeribile. Il Farro Lungo occupa il 15% dei terreni adibiti alla semina cerealicola in Terre Frumentarie.
 
 
Il Grano Evolutivo

Terre Frumentarie destina il 15% (circa 15 ettari) del terreno riservato alla coltivazione cerealicola all’applicazione del “Modello Genetico Evolutivo” (si veda apposita sezione). In quest’area  vengono messe a coltivazione diverse varietà di grano; ogni anno il raccolto è costituito dai grani che meglio si sono adattati a quel terreno e alle condizioni climatiche stagionali. La farina generata dal raccolto varia di anno in anno; i primi risultati sono stati molto entusiasmanti; nel primo anno di produzione la farina è risultata di ottima qualità e ha dimostrato buone capacità di lievitazione.


 Timilìa: spiga e grano (Agosto 2014)
 Fonte: Terre Frumentarie
 

Il network di Terre Frumentarie: “Terre e Tradizioni” e le 35 aziende siciliane
  
L’origine
 
Terre e Tradizioni nasce dalla collaborazione tra Giuseppe Li Rosi (che già aveva iniziato a produrre la farina con la Timilìa) e Angelo Suffia, emigrato in Emilia e Romagna, divenne mastro-pastaio. I due si sono posti l’obiettivo pionieristico di produrre pasta utilizzando la farina derivata dai grani antichi; dopo diversi tentativi sono riusciti a creare pasta con farina di Timilìa, che, fin dal suo ingresso nel mercato, ha riscosso un notevole successo tra i consumatori. Con la partecipazione alla prima fiera del “Sana,” sempre più distributori di alimenti biologici hanno richiesto la pasta fatta con farina di Timilìa. Nel corso degli ultimi anni, altri imprenditori agricoli hanno optato per l’idea di destinare parte dei propri raccolti alla produzione di grani antichi  e a Luglio 2012 è nata la società “Terre e Tradizioni.”
 
 
Fusilli di Timilìa
Fonte: Terre e Tradizioni - http://terretradizioni.it/
 

Il network
 
Oggi Terre e Tradizioni è un s.r.l. con sede legale a Catania e sede amministrativa a Verona. Attualmente, la materia prima per i prodotti a base di cereali è fornita da una rete di 30-35 aziende localizzate in Sicilia (per un totale di 500 ettari) che, da alcuni anni, hanno iniziato, come Li Rosi, a coltivare i grani antichi siciliani.
 
Tutte le aziende che fanno parte del network, hanno la certificazione biologica, per cui tutti i prodotti venduti da Terre e Tradizioni sono prodotti rigorosamente biologici. Nel corso degli ultimi due anni la gamma di prodotti offerti da Terre e Tradizioni è aumentata: attualmente, sono in commercio 120 articoli (comprensivi di sughi, legumi, zuppe, plun-cake, marmellate etc…), distinti per linea (colazione, pranzo, cena); il numero è destinato ad aumentare a 200 nel corso del prossimo anno. La rete distributiva di Terre e Tradizioni si estende ormai in tutte le regioni italiane.



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Questa è una versione semplificata del caso studio. La versione completa (25 pagine) è disponibile in versione PDF, ricca di informazioni e di immagini inerenti l’azienda e il suo network.
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Per approfondimenti su “Terre Frumentarie” si veda anche l’intervista a “Giuseppe Li Rosi,” proprietario dell’azienda.